la langoustine

Malgré ce que le nom pourrait laisser supposer, la langoustine n'est pas une petite langouste. Ce n'est pas davantage un petit homard, bien qu'elle fasse partie de la même famille que ce dernier.

La langoustine est un petit crustacé n'excédant pas vingt centimètres de long, de couleur jaune-rose translucide à l'état vivant, plus ou moins nuancée de rouge et de brun.

Sa chair est très estimée, sa finesse et son arôme ne le cédant en rien à ceux de la langouste ou du homard.

BIEN CONSOMMER

L'époque d'abondance des langoustines se situe entre mai et septembre avec des prix relativement abordables si on les compare à ceux pratiqués pendant la saison froide.

On trouve différentes tailles, préalablement triées en fonction de leur grosseur.

BIEN ACHETER

Le prix des langoustines varie considérablement avec la taille, les plus grosses restant les plus chères. Mais ce critère, s'il influe sur la présentation, n'a aucune incidence sur la qualité.

Recherchez autant que possible les langoustines vivantes. C'est la meilleure preuve de fraîcheur. Une fois mortes, leur ton vire rapidement au foncé. Dans tous les cas, l'odeur doit rappeler celle de la marée et, au moindre relent ammoniacal, il est préférable de vous abstenir.

La partie comestible des langoustines n'excède pas 40 %. Une portion individuelle convenable: 200 à 250 g.

EN CUISINE

Les langoustines se font cuire essentiellement au court-bouillon, que l'on peut relever à volonté de vin blanc, carotte, oignon, bouquet garni.

Le temps de cuisson est à surveiller attentivement car des langoustines trop cuites perdent l'essentiel de leur saveur. Ce temps peut varier de 2 à 3 minutes pour les petites tailles à 7 à 8 minutes pour les grosses.

Le saumon est un très beau poisson au corps fuselé, de couleur argentée, à la tête petite avec un museau pointu et une bouche largement fendue. Chez les mâles âgés, la mâchoire inférieure prend une forme de crochet. On appelle ces poissons des « bécards ».

Le saumon abonde des deux côtés de l'Atlantique nord. En Europe, on le rencontre des eaux du Portugal à la
Baltique, ainsi que dans les cours d'eau qui s'y jettent. Le saumon est un poisson migrateur qui se nourrit en mer et se reproduit en eau douce où il jeûne.

La femelle creuse en rivière une sorte de nid de cailloux pour y déposer ses œufs. La plupart des saumons géniteurs meurent après le frai. Les alevins se développent en eau douce et, lorsqu'ils atteignent entre 10 et
20 cm de long, s'en vont vers la mer. Le séjour en eau douce peut varier de 1 à 5 ans suivant la qualité de l'eau.

C'est après une période de 2 à 4 ans en mer, et lorsque la maturité sexuelle est atteinte que les saumons reviennent frayer en eau douce.
LES BIENFAITS

La chair du saumon est extrêmement recherchée des gourmets. C'est une chair grasse qui contient entre autres des vitamines A et D.

BIEN CONSOMMER

En fonction de sa taille, le saumon peut être proposé entier (pour de petites pièces de 1 à 2 kg), soit à la coupe. Le saumon à la coupe doit présenter une chair jaune orangé ou rosée bien ferme. Il faut se méfier d'une couleur virant au brun. La peau doit être d'un argent vif et brillant.

Mais le saumon acquiert ses véritables lettres de noblesse une fois fumé. Le meilleur, sans conteste, est
celui qui nous vient de Norvège. On le reconnaît à sa couleur jaune orangé. Le saumon canadien, de coloration rose vif, n'a pas la qualité du précédent mais son coût est nettement moindre.

Il est à noter que le poisson pêché sur la côte atlantique est généralement plus gras et meilleur que celui en provenance de l'océan Pacifique.

EN CUISINE

Le saumon frais entier se cuit généralement au court-bouillon. Il peut se déguster froid, en gelée.

Les darnes de saumon s'accompagnent de diverses sauces du type "béarnaise ", par exemple.

C'est l'un des poissons les plus populaires, presque toujours présent à l'étal des poissonniers.

Le merlan, dont la taille oscille entre 20 et 40 cm possède un corps allongé, légèrement aplati, recouvert de petites écailles. La couleur est d'un beau blanc brillant, avec un dos légèrement verdâtre.
LES BIENFAITS

- La chair du poisson, tendre, maigre et légère, convient aux estomacs délicats.
- La valeur nutritive est remarquable puisque supérieure à celle du lait.

- Le merlan fournit une excellente ration de sels minéraux et d'iode.
- L'association de fer, cuivre et de vitamine B12 confère à la chair des propriétés anti-anémiques.
- Ce poisson est conseillé aux enfants dès leur plus jeune âge.

BIEN ACHETER

Un merlan bien frais doit avoir le corps ferme et élastique, brillant, avec des yeux vifs et bombés,remplissant blen la cavité de l'orbite. Les branchies, d'un rouge sombre, doivent être luisantes. A éviter absolument les poissons au corps mou, à la teinte virant au jaune. Ils ne sont plus de la première fraîcheur et comme le
merlan possède une chair très fragile, on risque de faire un très mauvais achat.

Mis à part les mois de mai, juin, juillet, où il est moins abondant, le merlan est proposé toute l'année en abondance. Son prix reste toujours abordable.

La part de déchets est assez nQtable et il faut compter au moins 200 g par personne. A signaler que les poissonniers proposent parlois des filets de merlan.

EN CUISINE

Les petites pièces (de 100 à 125g) se préparent en friture. Les gros merlans peuvent être accommodés frits ou au four.

La chair de ce poisson étant délicate, une cuisson courte est recommandée.

Le rouget est un poisson aux couleurs vives. Le dos et les nageoires sont d'un rouge brillant, les côtés et le ventre roses et blanc. Sa longueur moyenne est d'environ 25 cm.LES BIENFAITS

Sa chair est extrêmement fine (c'est un des meilleurs poissons du marché), et assez peu grasse, ce qui la rend digestible par tous.

Elle est bien pouvue en vitamines et en éléments minéraux, phosphore en particulier.

BIEN CONSOMMER

Différentes espèces de ro
ugets sont présentes à l'étal des poissonniers. Parmi les plus communes, il faut citer:

* Le rouget de roche appelé aussi "surmulet", est capturé près des côtes, au voisinage des rochers. Sa couleur varie du brun-jaunâtre au rouge. Le corps est rayé de rouge foncé.
* Le rouget-barbet appelé aussi "barbarin" est plus petit que le précédent. On le pêche en eau profonde.
* Le rouget du Sénégal, qui ne dépasse guère 20 cm, est moins coloré que les précédents.

BIEN ACHETER

Le rouget de roche et le rouget-barbet sont présents sur les marchés de février à juin.

Leur chair est très appréciée mais ils figurent parmi les poissons les plus chers.

Le rouget du Sénégal est commercialisé en été. Il est moins fin que les précédents mais, en revanche, son prix est plus abordable.

Quelle que soit l'espèce, un rouget frais doit présenter un corps ferme et élastique au toucher, une peau brillante, l'œil bombé, des branchies humides d'un rouge sombre.

Une portion individuelle convenable en fonction des déchets: 200 à 220 g.

EN CUISINE

Les rougets se préparent le plus souvent grillé ou au four. Mais il faut surveiller attentivement la cuisson car la chair de ces poissons est très fragile.

Le tourteau est un crustacé décapode comme les langoustes, homards, langoustines. Mais il en diffère, comme tous les crabes, par son abdomen réduit, sans nageoire caudale, replié sous le corps (céphalothorax) et appliqué contre lui.

De dessus, l'abdomen n'est pas visible car le corps, très développé, revêtu de sa carapace, le couvre entièrement. L'insertion des cinq paires de pattes se trouve sur le ventre, et la première porte généralement une paire de pinces volumineuses.

Le tourteau (appelé aussi "dormeur") est un des crabe les plus connus de l'Atlantique nord. Il peut atteindre 30 à 35 cm de largeur et son poids dépasser 4 kilos.
LES BIENFAITS

La chair de ce crustacé, bien que moins estimée que celle du homard ou de la langouste, est néanmoins très fine et très recherchée. Elle est riche en calcium et sa digestibllité est excellente.

BIEN ACHETER

On trouve pratiquement du tourteau toute l'année. En mai, les femelles portent du corail (œufs).

Pour s'assurer que le tourteau est bien vivant, le mieux est de prendre le crustacé dont les pattes et les pinces doivent bouger ou, à tout le moins, rester bien repliées sous le corps. Si ces dernières pendent du corps, mieux vaut s'abstenir d'acheter.

Par ailleurs, un tourteau doit être lourd à la main, et il est bon de le soupeser.

Il faut aussi savoir que les femelles sont généralement plus pleines que les mâles. On les distingue de la façon suivante : sur la face ventrale du tourteau, une petite languette plus ou moins large se dessine, l'abdomen. Cette languette que l'on peut soulever laisse apparaître soit deux paires d'appendices copulateurs chez le mâle (dont l'abdomen étroit n'a que cinq segments), soit quatre paires de petites pattes
destinées à porter les œufs. L'abdomen de la femelle est plus large et compte généralement sept segments.

EN CUISINE

Le tourteau s'accommode essentiellement au court-bouillon. La chair peut se déguster telle, en vinaigrette, ou en mélange avec l'avocat par exemple.

La sardine est l'un des poissons les plus populaires qui soient. Son corps allongé, qui peut atteindre 25 cm, est coloré de vert ou de bleu sur le dos, le ventre est blanc argenté. Le corps est recouvert de grandes écailles peu adhérentes, les opercules sont striés.

On le pêche au filet dans la Manche, l'Atlantique et en Méditerranée.

La majeure partie de la pêche est destinée à la conserverie.
LES BIENFAITS

La chair de la sardine est blanche, tendr
e, demi-grasse, et très nourrissante. Il est à noter que certains individus à l'estomac délicat ne la tolèrent pas bien.

La sardine contient des vitamines A, C et D, et des éléments minéraux tels le manganèse, le phosphore, le fer.

BIEN CONSOMMER

La saison de la sardine s'étend du mois d'avril au mois de novembre. En Atlantique, les bancs remontent du Golfe de Gascogne vers les côtes vendéennes et bretonnes. En fin de saison, la pêche se déplace vers la région de Boulogne puis, aux premiers froids, la sardine disparaît.

Selon l'époque et les lieux de pêche, les poissonniers proposent des sardines de différentes tailles, de la petite sardine de 10 à 12 cm de long à la grosse sardine d'une vingtaine de centimètres.

BIEN ACHETER

Il faut tout d'abord signaler que les petites tailles sont nettement mieux appréciées que les grosses. Ces dernières ont en effet une chair moins fine et tendre, et sont beaucoup plus grasses.

Les sardines fraîches doivent présenter un corps aux écailles brillantes, à la chair ferme et élastique au toucher. Les branchies doivent être brillantes et de couleur uniforme. L'odeur doit rappeler celle de la marée, sans le plus petit relent ammoniacal.

Les sardines sont des poissons proposés à un prix toujours abordable. Six sardines moyennes par personne fournissent une portion convenable.

EN CUISINE

On peut déguster les sardines crues, marinées dans du citron, frites, et surtout grillées.

La carpe est un poisson originaire d'Asie d'où elle a été importée d'abord comme poisson de bassin, puis mise en eaux libres dans les étangs et les rivières à cours lent qui sont ses endroits de prédilection.

Les carpes se tiennent dans les eaux calmes, ne se nourrissant que l'été, et passant l'hiver dans une sorte d'hibernation.

La longévité de la carpe est remarquable et ce poisson peut vivre jusqu'à quarante ans en liberté et cent ans en bassin.

C'est un gros
poisson très charnu, de forme mi-fuselée, dont le tour de la bouche, aux lèvres épaisses, est garni de barbillons. Le mâle se distingue nettement de la femelle à l'époque du frai (au printemps) où sa peau revêt des callosités en forme de perles.
BIEN CONSOMMER

A partir de la carpe ordinaire, entièrement recouverte d'écailles, il a été obtenu par sélection de races, des carpes au rendement amélioré:

* La carpe cuir est entièrement dépourvue d'écailles, sauf à l'insertion des nageoires.
* La carpe miroir a également le corps dépourvu d'écailles, sauf sur la partie dorsale et sur la ligne latérale.

BIEN ACHETER

On rencontre généralement peu de problèmes avec les carpes sur le plan de la fraîcheur car nombre de poissonniers possèdent des viviers et on peut donc les acheter vivantes.

Un poisson de 1 kg peut convenir pour trois convives, guère plus, car la carpe laisse un déchet d'environ la moitié de son poids.

EN CUISINE

La carpe se prête à de nombreuses spécialités, braisée au four, farcie, pochée au court-bouillon.

Débité en tronçons, ce poisson entre dans des compositions tels les matelotes, civets, et autres préparations au vin, blanc ou rouge.

A noter que pour la cuisson au court-bouillon, comme la plupart des poissons, il est conseillé de plonger la carpe dans le liquide refroidi, ceci afin de ne pas endommager la surface et de faciliter la cuisson en profondeur.

Ce beau poisson carnivore au corps fuselé possède une tête allongée avec une gueule saillante en forme de bec de canard, armée de dents redoutables.

La nageoire dorsale, caractéristique de l'espèce, se trouve très à l'arrière du corps.

La coloration du poisson varie considérablement en fonction de l'âge et de l'aire de chasse. Elle va du brun au vert pour le dos et les flancs, striés de bandes plus claires, du blanc au jaune pour le ventre.

On trouve le brochet
dans les lacs et cours d'eau de la zone tempérée de l'hémisphère nord.

Le poisson peut atteindre, dans les tailles exceptionnelles, 1,50 m de long et dépasser 30 kg.

A noter que l'élevage commence à se développer dans de nombreux pays européens.
LES BIENFAITS

La chair du brochet, ferme et parfumée est extrêmement recherchée des gourmets.

Peu calorifique, cette chair se digère particulièrement bien.

BIEN ACHETER

Il faut choisir le poisson au corps luisant et ferme.

Les yeux doivent être bombés et bien remplir la cavité de l'orbite. C'est un gage de fraîcheur.

Lorsque l'on lève les filets d'un brochet bien frais, les arêtes latérales restent fermement attachées à l'arête
centrale.

EN CUISINE

Selon l'utilisation que l'on veut en faire, on achètera des brochetons de 500 à 750 g (à griller ou à frire); des brochets de 1 à 2 kg (à cuire au court-bouillon et à accommoder au beurre blanc et autres sauces); gros brochets dépassant 2 kg pour lever les filets et confectionner des terrines de poisson, des quenelles etc..

Le brochet possédant une chair assez fragile, il est conseillé, pour tous les modes de cuisson, d'opérer à chaleur assez modérée.

Cela permettra au poisson de conserver une bonne tenue, lors de sa présentation à table.

La seiche et le calmar, tout en étant des animaux distincts, sont de proche parenté et de saveur.

- Le calmar, également appelé "encornet" ou, sur la côte Basque "chipiron", est un mollusque qui possède des nageoires latérales triangulaires. Sa coquille interne est réduite à une « plume» encornée. Il peut atteindre 50 cm de long pour les animaux du littoral.

- La seiche possède, elle, une coquille interne blanche, plaque calcaire et bombée, fri
able sur l'un des côtés, "l'os de seiche", et que l'on donne aux canaris pour s'aiguiser le bec et absorber du calcaire. La seiche possède une tête surmontée de tentacules à ventouses. Lorsqu'attaquée, elle a la particularité de projeter un
liquide noir pour faire écran, "l'encre". Sa longueur ne dépasse guère 30 cm.

Ces deux mollusques fournissent une chair blanche, ferme et appréciée des gourmets.
BIEN CONSOMMER

Le calmar se présente généralement entier.

La seiche peut être proposée entièrement dépouillée et vidée, pour les grandes tailles, pour ne laisser que le « blanc de seiche », entièrement comestible. Les poissonniers vendent parfois de toutes petites seiches, appelées « sépioles » dans le Midi de la France.

Calmar et seiche sont parfois commercialisés congelés.

BIEN ACHETER

Il faut surtout savoir que les petits mollusques sont infiniment plus tendres et savoureux que les gros, qu'il s'agisse de calmar ou de seiche.

Mis à part le blanc de seiche, sans déchets, la proportion de partie comestible est d'environ 50 %, une fois les mollusques vidés. Il faut compter environ 250 à 300 g par personne pour une portion convenable.

EN CUISINE

Le calmar et la seiche, contrairement aux autres mollusques ou plus généralement aux produits de la mer n'ont pas de saveur particulière, et c'est la tendreté qui est la qualité dominante à la dégustation.

C'est pourquoi ces mollusques sont toujours accommodés en sauces, américaine surtout. En côte Basque, on prépare les calmars avec une sauce à base de leur encre.

Calmar et seiche demandent un temps de cuisson relativement élevé, surtout pour les grosses tailles.

La praire est un mollusque bivalve qui vit dans le sable des côtes de l'Atlantique et de la Méditerranée. La coquille est épaisse, rugueuse, fortement striée, d'une couleur qui varie du blanc-jaunâtre au marron.
Ce coquillage est particulièrement abondant à l'étal des poissonniers durant la saison froide, période où la chair est la plus fournie. Cette chair est très appréciée des amateurs de fruits de mer car elle est à la fois croquante, parfumée et iodée.
LES BI
ENFAITS

Riche en protéines, la praire contient moins de lipides que la viande.

Elle renferme des sels minéraux bénéfiques pour l'organisme tels le fer et le cuivre, ainsi qu'une ration de vitamines non négligeables, C surtout, que le mollusque tire des algues de la mer.

La praire se digère parfaitement bien et elle est tolérée même par les estomacs les plus délicats. Une cure de praires est excellente, particulièrement pour les enfants et adolescents, les personnes convalescentes et celles souffrant d'anémie.

BIEN CONSOMMER

Les praires peuvent venir de différents points du littoral mais les plus connues et les plus appréciées sont celles de la région de Brest, à la coquille rougeâtre et à la chair colorée; celles de Granville à coquilles grises; celles d'Erquy à coquilles blanches.

BIEN ACHETER

Les praires doivent être parfaitement fermées à l'achat. Parfois, en période chaude, elles ont tendance à bailler, mais en glissant une lame de couteau dans la fente, elles doivent immédiatement se refermer sur la lame. Dans le cas contraire, mieux vaut s'abstenir.

EN CUISINE

Les praires se consomment généralement crues, nature ou assaisonnées d'un jus de citron ou d'un vinaigre à l'échalote, mais elles sont également excellentes farcies, car leur chair ont une bonne tenue à la cuisson.

La raie est un poisson à chair peu grasse, blanche et savoureuse, extrêmement recherchée des gourmets.
LES BIENFAITS

D'excellente digestibilité, la raie est conseillée aux enfants et aux convalescents ainsi qu'aux personnes observant un régime du fait de la faible teneur en calories.

En revanche, c'est un excellent aliment bâtisseur qui fournit une ration de protides supérieure même à celle de la viande.

BIEN CONSOMMER

Il existe de nombreuses
espèces de raies qui toutes possèdent en commun un corps en forme de losange ou de disque et de très larges nageoires pectorales, plus souvent appelées « ailes ».

Parmi les plus répandues, on peut citer:

* La raie bouclée peut atteindre 1 ,20 m. La face dorsale, gris-brun ou jaunâtre, possède une rangée de grandes épines (ou boucles) le long de la ligne dorsale. La face ventrale est blanchâtre.
* La raie ponctuée ou raie douce, plus petite que la précédente et souvent tachetée.
* Le pocheteau noir, poisson de taille qui peut dépasser 2 m est de teinte foncée.

Il est à noter que tous ces poissons sont toujours présentés en morceaux. Les « joues », morceaux ne laissant pratiquement aucun déchet sont à rechercher.

BIEN ACHETER

La raie est présente pratiquement toute l'année sur les marchés, mais sur le plan de la qualité de la chair, la saison d'achat la plus favorable se situe à l'automne et en hiver.

Parmi les différentes espèces, la raie bouclée est considérée comme la plus savoureuse.

L'état de fraîcheur du poisson se manifeste par une chair ferme et élastique et une peau luisante. L'odeur ne doit pas receler le moindre relent ammoniacal.

Une portion individuelle convenable: 200 g.

EN CUISINE

La raie se fait essentiellement pocher au court-bouillon. Elle peut être dégustée ainsi ou être passée au «beurre noir», agrémentée de câpres et de persil.