Réussir l'accord entre mets et vins

Une fois le menu composé, une question épineuse reste à régler: quels vins choisir pour que tous vos efforts gastronomiques ne soient pas réduits à néant? Si vous êtes néophyte en la matière, ces quelques règles de base devraient vous aider à éviter la catastrophe.

Harmoniser les plats et les vins
En général, nous choisissons les vins en fonction du menu. Les experts s'accordent pour dire qu'un mariage entre le vin et le mets est réussi lorsque, après avoir pris quelques gorgées de vin et quelques bouchées de nourriture, l'un et l'autre ont toujours le même goût qu'au départ. Déjà, le type de cuisine peut vous en dire long sur le type de vins qui l'accompagnera:

À cuisine simple, vin simple
· À repas simple, vin unique
· À plat léger, vin léger
· À mets gras, vin frais
· À plat corsé, vin fort
· À plat régional, vin régional
· À grande cuisine, grand vin

En plus de ces règles de base, souvenez-vous que le plat et le vin ne doivent pas se faire concurrence. Par exemple, si vous servez un plat très parfumé, il vaut mieux choisir un vin dont le bouquet n'est pas trop développé.

L'harmonie entre les vins
Si vous comptez servir plusieurs vins au cours du repas, vous devrez, en plus d'harmoniser les vins avec les plats, concilier les vins entre eux. Ici encore, quelques règles s'imposent.
· Les vins blancs se servent avant les vins rouges
· Les vins jeunes se servent avant les vins vieux
· Les vins secs se servent avant les vins liquoreux
· Les vins les moins alcoolisés sont servis en premier
· Les vins frais précèdent les vins chambrés

Autre règle importante: on évite de servir plus de trois vins différents. Au-delà, le palais risque d'être saturé.

L'équilibre des saveurs
Lorsqu'un vin est combiné à un aliment, tous les ingrédients et les arômes entrent en interaction. Il peut alors se produire plusieurs choses. Certaines combinaisons seront agréables, d'autres exagéreront ou affaibliront certaines caractéristiques du vin ou certaines caractéristiques de l'aliment. Les interactions entre vins et aliments sont innombrables, mais voici les plus connues:

Les vins tanniques affaiblissent la douceur du plat, sont plus doux avec des aliments riches en protéines comme le boeuf, semblent moins amers et plus tanniques avec les plats salés et se révèlent secs en bouche avec des plats épicés.

Les vins doux semblent moins doux mais plus fruités avec les plats salés, peuvent améliorer le goût des plats salés et se marient bien avec les plats sucrés.

Les vins acides semblent moins acides avec des plats salés ou des plats légèrement sucrés, augmentent parfois l'impression de salé des plats et peuvent corriger la lourdeur des plats gras.

Les vins corsés peuvent écraser les plats délicats mais se combinent bien avec les aliments légèrement sucrés.