monia
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 Sujet: Le foie gras de canard :  Ven 03 Oct 2008, 19:28 |
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Le premier foie gras a été céé en Alsace par les communautés juives, les seuls autorisés à gaver les oies. Mais la recette a été revue et mise à la mode par le cuisinier du maréchal de Contades, gouveneur de Strasbourg en 1780. La recette fût présenté à Louis XVI qui l'aprécia beaucoup et le plat est devenu célébre. Le cuisinier est resté en Alsace et est devenu producteur de foie gras.
La recette du foie gras
Ingrédients :
1 foie de canard de 550 à 600 g.
Sel 16g/1000g
Poivre du moulin
Du 4 épices
1 verre de schnaps (environ 2 cuillères à soupe) d'armagnac ou de cognac.
1 litre de lait
Préparation :
Laisser tremper le foie une nuit dans 1l de lait, puis le dénerver à température ambiante.
Le peser et saler précisément à 16g/1000g. Donner 4-5 tours de moulin à poivre, 3 à 4 giclées de 4 épices et l'alcool.
Mélanger délicatement et mettre au frais 24h en le retournant 2 fois.
Le tasser dans une terrine, puis le mettre au bain-marie 40 minutes à 70°C.
Le tasser 1h environ à l'aide d'une planchette en carton recouverte d'alu sur laquelle on posera un poids comme une conserve de 400g.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. |
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